[ATHENA] Parution ouvrage Cyrille Laporte

[virginiefonteneau AT free.fr]

Chères et chers collègues,

Nous sommes heureux de vous annoncer la parution de l’ouvrage de Cyrille Laporte, Figures de cuisiniers - De l'artisan à l'assembleur, aux éditions Classiques Garnier.


Cet ouvrage montre les transformations de la restauration hors foyer depuis le début des années 1970 en France et focalise sur les différentes figures de cuisiniers, de l’artisan à l’assembleur, qui, au quotidien, nourrissent des millions de personnes en France.

Vous pouvez le commander en format broché ou relié, ou en format pdf en suivant ce lien : https://classiques-garnier.com/figures-de-cuisiniers-de-l-artisan-a-l-assembleur.html


Bien cordialement,
Marina Gasnier, André Grelon, Virginie Fonteneau
Co-directeurs de la collection Histoire des techniques

TABLE DES MATIÈRES

Introduction générale

 

Première partie DYNAMIQUES DE LA RESTAURATION HORS FOYER

Faire face aux enjeux de société

Une grande diversité d’établissements de restauration commerciale

Trois grands pôles de restauration à caractère social

Des mutations structurelles à l’échelle macro

Adapter les systèmes de restauration

Des logiques sanitaires et économiques

Intégration progressive et continue de produits transformés, voire finis

Dispositifs de gestion de la production des repas

 

Deuxième partie DE MULTIPLES FAÇONS DE CUISINER

Grande diversité de cuisines professionnelles

Des systèmes de restauration pour r.pondre aux besoins des mangeurs

Diversité. des contextes professionnels

Ce qui change d’une cuisine à l’autre

Évolutions de la division du travail

Contingence technique des cuisines professionnelles

Érosion du modèle de l’artisan

 

Troisième partie ENSEIGNER LA CUISINE. OFFRE DE FORMATION, PROFILS ET PRATIQUES DES ENSEIGNANTS

Former le personnel des cuisines professionnelles

Un diplôme emblématique : le Certificat d’aptitude professionnelle cuisine

Un diplôme devenu obsolète :le Brevet d’études professionnelles

Le cuisinier est bachelier : le Baccalauréat professionnel cuisine

Reconnaître un «  cuisinier hautement qualifié » : le Brevet professionnel Arts de la cuisine

Former des spécialistes : les mentions complémentaires

Maîtres à forte culture gastronomique

Des enseignants . plus ou moins forte culture technique

Enseigner la cuisine.

Normes institutionnelles et pratiques

Les apprentissages techniques au centre de l’enseignement

La technologie appliquée pour comprendre la cuisine

La technologie culinaire pour construire la culture professionnelle

Conclusion générale